miércoles, 6 de abril de 2011

El Rebozado!

Es una técnica que consiste en cubrir un alimento con una mezcla para posterirmente freírlo en abundante aceite caliente. Esta mezcla se caracteriza por estar compuesta de una o más harinas con agua, leche o huevo y por ser de consistencia semilíquida.

Mediante la técnica del rebozado los alimentos adquieren una capa de protencción que hace que estos queden mucho más jugosos y esponjosos.

Los alimentos sobre los que se aplica esta técnica adquieren una doble textura “blanda y crujiente”, muy originales y de manera muy sencilla. El interior se cocina a la perfección mientras el exterior toma un color dorado y crujiente.

El rebozado más habitual es el “empanado” en que se utiliza huevo batido y pan rallado, otro muy tradicional es el conocido como “a la romana”, en que se pasa primero el alimento por huevo batido y posteriormente por harina. Un tercer tipo es el enharinado, en que se pasan los alimentos por harina y se fríen en la sartén directamente. Y el último tipo sería la pasta Orly, que da a los rebozados una textura crujiente y esponjosa.

Hay tres maneras de hacer la pasta Orly: con levadura, con cerveza y con claras.

. Con levadura de panadería: se mezclan 250 gr de harina, 3 dl. de agua, 1 cucharada de aceite, una pizca de sal y 10 gr. de levadura y se déja fermentar para después utilizarlo como pasta de rebozado. Aunque este tipo es muy poco utilizado.

. Con cerveza: Este tipo de pasta Orly es el más utilizado. La cerveza se puede sustituir por agua carbonatada o por agua y levadura química. Hacemos una mezcla con una cucharada de aceite, una pizca de sal, 3 dl. de agua+cerveza y 250 gr. de harina ¡Y listo!

. Con claras: Es la forma más laboriosa y de mejor calidad. Primero debemos montar las 40 gr. de claras, después se mezclan con 160gr de harina, 30 ml. de aceite, una pizca de sal y 100 ml. de agua.

Las claves para hacer un buen rebozado son:

. Utilizar siempre un aceite limpio. Esto no quiere decir de uso nuevo. Hay aceites como el de oliva virgen de la variedad pucial que aceptan más veces de fritura.

. Se debe aplicar el rebozado justo antes de freír. De lo contrario, la harina el pan rallado… absorberán el agua del alimento.

. La cantidad de aceite debe ser abundante pero la justa. Debe permitirnos alcanzar una temperatura alta sin riesgo que al echar el producto se enfríe rápido (poco aceite) o si echamos el producto que se nos arrebate (demasiado aceite).

. No se debe dar la vuelta al alimento pinchándolo con un tenerdor, de esta manera conseguiremos que salga el agua del interior.

. Debemos escurrir la fritura justo al sacarlo de la sartén. Lo mejor es utilizar papel absorbente. Si los dejamos aceitosos conseguiremos que se ablanden.

. Lo más recomendable es tomar los frítos recién cocinados.
Pero la búsqueda de nuevas texturas y sabores en el mundo gastronómico ha hecho que los rebozados también hayan evolucionado. A continuación te damos algunas ideas.

Para dar un toque crujiente o de sabor más original a los platos se puede rebozar siguiendo el proceso tradicional pero sustituyendo la harina por otros ingredientes más inovadores.
Los cereales tipo “corn flakes” triturados pueden ofrecer una experiencia muy crujiente a los rebozados. Algunos frutos secos como kikos, avellanas, pistachos o almendras previamente triturados y pasados por huevo suelen ser originales y son una buena idea por la que optar en un rebozado.
Las frutas resultan deliciosas pasadas por huevo y galletas trituradas, cereales o coco rallado. Las fresas o el plátano fritos con este sistema de rebozado sresultan originales y muy sabrosos.
Desde hace unos años la cultura japonesa puso de moda las verduras en tempura. Es un tipo de rebozado que da un toque crujiente y menos aceitoso.

Para 4 personas:
1 huevo,
300 gr. harina,
300 ml.
Agua muy fría.

Se mezcla el agua con el huevo, se añade la harina y se remueve suavemente, quedará una masa espesa. Es recomendable freír las verduras en abundante aceite de girasol. Verduras como el calabacín, la calabaza, el broccoli, el espárrago verde, el pimiento y la zanahoria son perfectos, también puedes tempurizar langostinos siguiendo el mismo procedimiento.

Tomado de CocinayCata.com

Bon profit!
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