jueves, 27 de septiembre de 2007

El rincón enológico: l'Art du Sabrage...


En nuestra primera edición del rincón del vino quisimos comenzar con un tema que además de ser altamente importante en el campo de la enología, también, se ha mantenido bajo el secreto de solamente un grupo de fieles seguidores a los antiguos rituales del vino. Por eso, l’Art du Sabrage (El arte del sablaje) no se debe de quedar sin que ustedes mis lectores lo conozcan.

El sablaje se define como la ceremonia de abrir una botella de champaña con un sable, este sable, es deslizado por el cuello de la botella hasta la cabeza. La fuerza aplicada en dicho movimiento separa la cabeza y parte del cuello de la totalidad de la botella, quedando así el corcho y un pedazo de vidrio al que el mismo esta incrustado, separado de la misma.

Historia del sablaje.

Esta peculiar técnica data de aproximadamente unos doscientos y pocos de años, específicamente después de la revolución Francesa. A Napoleón, se le considera el propulsor de este movimiento, y a sus caballeros, los que se encargaron de segregarlo por toda Francia.

Cuentan que se convirtió en todo un espectáculo, cuando caballeros de la corte de Napoleón visitaban los dominios de la ya viuda Clicquot que a sus 27 años los entretenía en los patios de sus viñedos y ellos para amenizarla, le abrían las botellas de champaña con sus sables para impresionar a la rica y joven viuda.

No fue, sino hasta 1986 cuando se decidió en Francia juntar un grupo de fieles amantes a este tipo de tradiciones y crear lo que hoy se denomina La Confrérie du Sabre d’Or (Cofradía del sable de oro). Actualmente, es el organismo que mundialmente mantiene y regula los antiguos estamentos en cuales se basa el arte. Esta cofradía esta presidida por el Grand-Maître o gran maestro “Jean-Claude Jalloux” quien a su vez designa 14 embajadores o encargados de los capítulos y estos se encargan de adoptar las nuevas membresías.

Jerarquía en el sablaje.

Esta orden, cuenta con cuatro rangos básicos que son generados o ganados de acuerdo al desempeño del miembro en la organización y a la cantidad de botellas abiertas por el mismo:

1. Sabreur: es aquella persona que se inicia en el mundo del sablaje y solo consiste en pagar el monto inicial establecido por el capitulo y comprar la champaña que esa noche será degollada. A este, se le entregarian una serie de papeles y literatura a estudiar y ser evaluad para el siguiente paso.
2. Chevalier: para obtener este rango, ya el novato debe tener dominio sobre el sable y debe de hacerlo en frente a la congregación total del capitulo, donde después de demostrar sus habilidades es investido por el embajador de su capitulo.
3. Officieur: después de 5 años en el rango de Chevalier o caballero, el mismo optara por el de oficial de la orden. Para esto deben nuevamente frente a todo su capitulo degollar un magnum que en champaña es el equivalente a dos botellas regulares.
4. Commandeur: después de 5 años en el rango de oficial de la orden, se podrá optar por lo que en un capitulo se considera la mas alta distinción, el comandante de orden. Para esto se deberá degollar frente a todo su capitulo un Jeroboam que en champaña es el equivalente a cuatro botellas regulares.

El arte en su máxima expresión.

Para hacer un sablaje bajo las normas establecidas por la cofradía, se deben seguir al pie de la letra las siguientes reglas.

1. Tomar una botella de champaña que este a un nivel alto de enfriamiento, la temperatura ideal seria cerca los 3º.
2. Cuidadosamente se removerá la capa de aluminio que esta en el corcho.
3. buscar en el vidrio, la línea de costura que cierra la botella y abrir exactamente en dicha línea, el aluminio que la cubre. Aproximadamente un centímetro de ancho.
4. con su brazo extendido, agarre firmemente la botella introduciendo su dedo pulgar dentro la base de la misa, apuntar hacia delante creando un rango aproximado de 30º con respecto a su pecho.
5. deslice varias veces el sable por el cuello de la botella sin pegarle al anillo del mismo para que se cree fricción y el conjunto de presión y burbujas que están dentro hagan su trabajo.
6. después de aproximadamente 8 deslizamientos, de un golpe ligero y que tienda a seguir corrido y vera como el corcho sale explosivamente y cae un tanto lejos de la botella.

¡¡ Mucho cuidado con ejecutar este procedimiento, notar que es hecho por profesionales y no es parte de un juego!!

El arte del sablaje y Republica Dominicana.

Como han podido observar en el capitulo anterior, el fin de esta fuente de conocimiento no es solo hablar de temas sino, de involucrar dichos temas en nuestra vida cotidiana a fin de que se hagan parte de nuestras tradiciones.

Este tan bello arte, se empezó a ejecutar a mediado de los años noventa en el hotel Sofitel Frances de la zona colonial de Santo Domingo; pasaron muchos años para que esta tradición se retomara y se hiciera en otra parte del país, en este caso Punta Cana, a raíz de que un miembro de la cofradía fuere nombrado gerente general del hotel boutique Tortuga Bay, este señor de nombre Vincenzo Calcerano ha pronunciado fielmente su tradición y la ha convertido parte de la oferta gastronómica del hotel.

FV

* El autor es discípulo Sabreur de un miembro de la cofradía.
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