Pato de Gressingham: El cruce perfecto...

En esta edición del Amuse Bouche del Buen Vivir, le dedicamos unas lineas a uno de los cruces de especies mejores concebidos para la gastronomía moderna. El pato de Gressingham, cuya creación y nombre se debe a la importante empresa Inglesa Gressingham Foods que despues de años de investigación y diversos cruces de las mejores y mas sabrosas especies del mundo pudieron dar en el clavo como diriamos popularmente.

Este pato que proviene del cruce del pato Mallard Salvaje la cual se considera una de las especies mas fuertes del mundo y con mas caracter migratorio y el pato de Pekín que se situa entre los primeros en la cria sana de corral. Como resultado de esta mezcla, nace una variedad mas fuerte que las demas y con mayor volumen tanto en su pechuga como en su sabor; estudios realizados determinan que esta especie cuenta con un 20 % mas de pechuga sobre las siguientes especies con la misma relacion peso-ave.

Proviene del éste de Inglaterra, especificamente de la region de Anglia y se ha convertido la mejor opción de los establecimientos de alta gastronomía mundial. Dentro de sus bondades prevalecen el tener menos grasa y mejor sabor a caza que las demas especies como tambien el tener una piel bien fina que se presta a crocante.

 Receta de Pato a la Naranja.

Ingredientes

• 1 pato de 2 kgrs. ya limpio y vacio o en su defecto pechuga limpia
  
• 80 grs. de mantequilla
  
• 1 vaso de brandy (200 cc)
  
• 5 o 6 ciruelas pasas
  
• La piel y el zumo de 2 naranjas
  
• 3 cucharadas de azúcar
  
• pimienta molida
  
• sal al gusto
  

Preparación

Desplumar y quitarle la piel (flameándolo sale mejor la piel). Trocear el pato quitándole los huesos. Pelar las naranjas evitando que quede parte blanca pegada a la parte de color naranja. cortar la mondadura en trocitos finitos (cuadros).

Derretir la mantequilla a fuego lento en una cazuela amplia, se añaden las mondaduras de la naranja y se rehoga. Cuando empiece a tomar color la mantequilla fundida con las mondaduras de la naranja, retirar con una pinza las mondaduras y añadir los trozos del pato. Dorar por ambas partes los trozos y salpimentar. Dejar cocer los trozos por unos minutos más a fuego bajo. Bañar el pato con el brandy y aguardar hasta que el alcohol se evapore a fuego medio/alto por unos minutos (subir el fuego después de echar el brandy no antes pues podría inflamarse). Verter a continuación el zumo de naranja añadiéndolo poco a poco. Reducir el fuego para que continúe la cocción durante 1 hora 20 minutos a fuego moderado. Retirar el pato del fuego y reservarlo al calor. Pasar por un colador el fondo de la cocción.

Dorar tres cucharadas de azúcar en un cazo al fuego. Cuando comience a caramelizarse añadir el fondo de la cocción. Hervir unos instantes sin dejar de mover, hasta que quede la salsa bien ligada y de color tostado. Echar la salsa sobre el pato que debe estar en la fuente donde se vaya a servir, y adornar con las tiras de cáscaras de naranja que teníamos. También se puede adornar si lo desea con unos gajos de naranja.

*Receta gracias a:  



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Bon Appetit y hasta la proxima!