lunes, 5 de noviembre de 2007

El Rincón Gastronómico: El caviar, manjar de los zares…


En esta edición de nuestro rincón gastronómico nos encontramos con un pequeño fenómeno que tiene a los grandes paladares del mundo en constante movimiento, nos referimos al caviar. Este tan preciado manjar que cuenta con una historia y procedencia bien atípica, se ha convertido con el paso del tiempo en uno de los productos gastronómicos de mayor alcance pero de muy difícil forma de conseguir. Cuando nos referimos a su alcance, nos referimos a sus cualidades y su calidad como producto.
Este, tan preciado manjar que en su momento solo se colectaba para los zares de Rusia y para el Shah de Irán, ha pasado a ser lo que llamaría yo el alimento chic de la elite mundial, a todo esto, siempre bien acompañado de un buen y extremadamente frío trago de la mejor vodka que se pueda encontrar.
El caviar, que es
El caviar son huevas saladas provenientes de un pez que se llama esturión, de dicho pez habitan unas 24 diferentes especies en todo el mundo, pero, para poder denominarse como el mejor y de mayor calidad debe salir de solo 3 que específicamente habitan en el mar caspio, entre Irán y Rusia.
Se estima que los persas fueron el primer pueblo en comerlo regularmente, después, en la edad media se convirtió para los rusos en el alimento base de las clases mas bajas; al pasar de los años se fueron descubriendo sus bondades hasta llegar a ser uno de los alimentos mas habituales de las mesas aristocráticas Rusas.
El mejor caviar del mundo viene en 3 denominaciones según la especie que lo producen las cuales provienen del mar caspio:
  • Beluga: Es el pez de mayor tamaño de los tres y por tanto sus huevas son mas grandes y pesadas haciéndolas las mas caras del mercado. Este pez que va desde los 40 hasta los 300 Kg. solo puede sacársele hasta un 15% de su peso. Regularmente viene presentado en latas de color azul y su color propio va hasta un gris claro.
  • Osetra: Es un pez de tamaño medio, cuyo color va del marrón oscuro al amarillo dorado. Con un peso aproximado entre 20 y 80 Kg. y un toque de sabor un tanto peculiar a nueces. Viene presentado en latas de color amarillo.
  • Sevruga: Es el mas pequeño de los 3, pero también el mas abundante. Este pesa menos de 25 Kg. y sus huevas son pequeñas y de color gris intenso. Es muy apreciado por su aroma y viene presentado en latas de color rojo.
Cuando y como debe servirse…
A pesar de podemos comerlo como queramos y en las cantidades que queramos hacerlo, hasta el caviar cuenta con una especie de regla protocolar a la hora de su servicio. Mayormente lo haremos utilizando cucharillas de madre perla ya que los cubiertos de platería tienden a cambiarle su exquisito sabor.
Debe montarse sobre blinis o galletitas saladas con un poco de cebollin picadito, huevo picadito y tostada caliente con una ligera capa de mantequilla; todo esto acompañado de un buen vodka o una fina champaña, aunque se aconseja también con un poco de vino blanco que sea seco.
Como encontrarlo y que esperar…
Para conseguir un buen caviar solo hay que dirigirse a una tienda o delicatessen gourmet, o también, comprando por los avances tecnológicos de la Internet; pero, mucho ojo con esto que nuestras autoridades sanitarias y aduanales pueden hacer el proceso un tanto difícil por ser un producto de tal delicadeza y de donde procede.
Sus precios varían según la variedad, por tanto podemos decir que una latita de 8 Oz. Del beluga oscila por los US $1,200.00; una de osetra del mismo peso oscila por los US $940.00; y en cuanto a una del sevruga del mismo peso US $760.00.
Podemos decir que es un gusto bastante caro, pero, el placer que te da una cucharilla del mejor caviar con una copa de champaña bien fría y con un toque de licor de pama, no tiene precio…
Recetas con caviar….
SALMON AL CAVIAR
INGREDIENTES
4 Oz. De caviar osetra u otro caviar que le suceda*
1/2 cebollita francesa o 3 cebollines de coctel
5 gramos de mantequilla
1/2 tasa pequeña de crema de leche
sal y pimienta al gusto
2 rajas de salmón medianas
1 chorrito de vino blanco, preferiblemente Chardonnay.
PREPARACION:
En una sartén bien caliente junte por un minuto o menos la mantequilla y sobre ella la cebollita picada en julianas bien finas. Saque y déjelo aparte, en otra sartén bien caliente y con mantequilla meta los dos trozos de salmón, después de aproximadamente 2 minutos de cocción ponga sobre el salmón todo lo que hizo en la otra sartén mas el rocío del vino blanco. Meta 2 Oz del caviar mezclado con la crema de leche y siga salteando aproximadamente 2 minutos mas. Sáquelo y sirva en plato de su gusto y finalice la decoración con el resto del caviar que quedaba. Esto puede acompañarse con juliana de papas salteadas o piel frita de calabacín.

*Existen sustitutos muy buenos del caviar Premium y que son mas asequibles en el mercado, pueden utilizar huevas de salmón o de esturiones americanos.
Bon appétit!!
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