jueves, 18 de octubre de 2007

Foie Gras: El legado de Ramses…



El foie gras esta considerado una de las mayores joyas de la cocina occidental, y cada vez es mas grande su consumo a nivel de la calle, ya que hace un tiempo se le tenia como alimento de lujo, para paladares “exquisitos” y ahora, quien no tiene un buen foie gras en alguna celebración, es por que quizá no le guste.

Su origen data del siglo XXV antes de Cristo, los egipcios descubrieron que las ocas que venían al Nilo a tomar agua después de largo viaje y descansaban durante invierno, estas almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado, el hígado variaba de su color natural hacia el color amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la técnica de cebar gansos domésticos.

El foie gras (del Frances: hígado graso), no es nada mas que el hígado hipertrofiado de oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Tiene un sabor delicado muy diferente al de un hígado normal de pato o de ganso.

Denominaciones:

Reciente los términos que son utilizados para este producto han sufrido cambios en Francia, que es quien rige la denominación y la regulación del foie gras. Entonces, podemos definir que el hígado engordado de ganso o de pato crudo tal y como se obtiene del animal se denomina foie gras cru, este, hay que limpiarlo, desvenarlo y prepararlo según se desee. Tenemos el “foie gras frais”, que es nada mas y nada menos que el que ya esta limpio y desvenado y que se puede adquirir en cualquier delicatessen o charcutería.

También podemos mencionar el “foie gras mi-cuit” o “semi-conserva”, este es mas cocido que el foie gras fresco y mas cocido que el de conserva. Este se mantiene hasta 3 meses en conserva en refrigerador. Se presenta en tarros de vidrio o cerámica, en latas o cocido al vacío. Este es sometido a estrictas regulaciones y conserva muy bien el sabor del foie gras fresco.

Receta con foie gras:

Foie gras sobre vieiras selladas al sarten.

• 4 x 50 gm. De foie gras cru.
• 4 vieiras grandes secas.
• 3 membrillos pelados y cortados en cubos.
• 2 cucharillas de azúcar.
• 175 ml. De vino de postre, preferiblemente Sauterne o moscatel.
• 2 cucharillas de glaseado neutro o gelatina sin sabor.
• 375 ml. De vino de oporto.
• Sal y pimienta al gusto.

Coloque el membrillo en dados en una sartén a bajo calor y abrigüelo con azúcar, la sal y la pimienta. Cuando los jugos del membrillos sean liberados coloque el vino de postre y siga cocinando a fuego lento durante 10 o 15 minutos hasta que el membrillo este suave y el liquido casi desapareciendo, en una cacerola poner la gelatina y la misma cantidad de agua en punto de ebullición; recubrir el membrillo con el barniz y poner en cacerola aparte a enfriar.

Reducir el Oporto a fuego lento en cacerola mediana hasta que recubra la parte de atrás de una cuchara.

Poner a calentar un sartén seco y sellar el foie gras en todas sus partes y luego después de sacado, meter las vieiras a sofreír en la grasa que deja el foie gras en la sartén, asegurándose de no quemar la grasa.

Coloque una cuchara de compota del membrillo en el centro del plato, llovizne el Oporto sobre la compota y monte una vieira sobre la compota y un trozo de foie gras sobre la vieira. Puede poner si quiere una guarnición de higos o a su gusto pero que no mate el sabor de los productos descritos arriba.

*Receta gracias a: www.krazykatsrestaurant.com/recipes.html

Disfruten et Bon Appétit!!!
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